剪藏-食物-酱油全球化：从中国到世界的调味品

#酱油 #食物

中国酱油的历史与全球化

酱油的起源与早期发展

酱油最初由动物肉泥发酵而成，肉汁为酱油前身。
汉代出现植物性酱油，豆类成为主要原料。
唐代酱油酿造技术成熟，分为酱坊和家庭两种方式。
宋代“酱油”一词首次出现，并用于烹饪调味。

酱油在东亚的传播

中国酱油通过文化传播进入朝鲜与日本。
朝鲜在12世纪将酱油用于王室饮食。
日本酱油起源于镰仓时代，受中国味噌制作技术影响。

酱油的商业化与流派形成

清代酱油实现大规模商业化生产，得益于东北大豆贸易。
江南酱油与广式酱油成为中国传统酱油两大流派。
江南酱油采用高盐稀态发酵，口感偏甜。
广式酱油注重智取和重取工艺，口感更咸，风味丰富。

酱油在东南亚的传播与创新

19世纪中国移民将酱油文化带入东南亚。
东南亚在鱼露基础上吸收中国酱油技术，创造出淡酱油、黑酱油等新式酱油。

日本酱油的现代化

明治维新推动日本酱油现代化，酿造时间缩短。
二战期间，日本酱油原料改为脱脂大豆，提升生产效率。
日本酱油采用木桶封闭酿造，酒精含量较高。

酱油的全球化

酱油随中餐、日料和东南亚饮食流行全球。
中国成为世界第一大酱油出口国，酱油品牌进入国际市场。

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炒、爆、蒸、煮、煎、炸、焖、炖，酱油与中餐的适配度几乎达到了百分之百。中国人的四季三餐若是少了那一勺酱油，滋味将大打折扣，色彩也会黯淡许多。

纵观全球，酱油并非中国饮食的独家技艺，在日料、韩餐、东南亚菜系等世界餐桌上都能看到酱油的身影。尽管各国酱油风味各异，但追本溯源，它们的祖籍其实都在中国。

那么，酱油为何会在中国诞生？中国酱油又是如何走向世界的呢？大家好，我是萨布什洛尔强强，今天为大家介绍酱油。这是一颗黄豆，经过浸泡、蒸煮、制曲、发酵、沉酿、过滤、熬制等一系列工艺程序，最终成为酱缸中的一滴鲜醇酱油。

尽管现代食品工业对酱油进行了改造，但在中国人的集体记忆中，酱油的原料始终是黄豆。然而，如果将历史回溯三千多年，我们会发现，酱油最初是用肉制作的。

酱油自然离不开其母体——酱。根据《周礼》记载，天子的饮食分为饭、饮、膳、羞、蒸、酱六大类。酱主要由动物肉泥发酵而成。当时的动物肉泥包括但不限于鱼肉、兔肉、雁肉和鱼卵。发酵过程中会产生肉汁，类似于鱼露，这正是酱油的前身。然而，肉酱在当时是稀罕之物，其副产品肉酱油更是珍贵，普通百姓难以享用。

直到汉代，植物性酱油——豆酱油的诞生，才打破了酱油食用的阶级壁垒。豆类在古代统称为“菽”，最初被当作主食，位列五谷之末。随着汉代小麦主食地位的提升，加之豆类不易消化且口味不佳，豆类逐渐退出了中国主食圈，转而成为副食圈的重要食材，演化出了豆腐、豆酱等中式美食。东汉《四民月令》中记载了汉代人在特定月份制作豆酱并提取清酱的农事活动，清酱即酱油的前身。学者推测，最初的酱油只是简单地从豆酱中提取液体。几个世纪后，《齐民要术》对中国酱油的制作技术进行了新的总结，即在固体发酵的豆酱中加入盐水和发酵剂进行液态发酵。到了唐朝，酱油酿造技术已趋于成熟，出现了酱坊和家庭两种酿造方式。酱坊酿造需要添加黄衣和神曲两种原料，酿造时间长达半年，是典型的高盐固态发酵。而家庭自制酱油则省略了制曲的步骤，采用酿酒的方式发酵，并添加面粉以促进发酵。

我们熟悉的“酱油”二字最早出现在宋代。南宋林洪的饮食笔记《山家清供》中记录的柳叶韭、山海羹、山家三脆、煿金煮玉这四道菜都用到了酱油作为调味料。当我们的祖先享用酱油时，也不忘将这种鲜美的调味品推广至整个东亚饮食圈。中国酱油通过文化传播先后进入了朝鲜与日本。建于公元四世纪的高句丽贵族墓中有一幅壁画，被韩国学者认为是在熬煮豆酱以获取酱油。尽管这一推论未必准确，但12世纪的《朝鲜史书三国史记》记载，神文王三年，酱油已被用作接待王室的食物。

至于日本如何开始使用酱油，有韩国人认为，日本的酱油制作工艺是从朝鲜传入的。当然，在此之前，酱油的制作技术是从中国传入朝鲜的。而日本人普遍认为，酱油的起源可以追溯到镰仓时代，当时一位名叫觉心的和尚从中国径山寺将味噌的制作方法带回了日本。日本人在存放味噌的桶底发现积留的液体味道鲜美，这被认为是日本酱油的雏形。

值得注意的是，当时的东亚饮食圈，无论是中国、朝鲜还是日本，酱油主要还只是大户人家自制的食品，作为制作豆酱的副产品存在，普通百姓家庭甚至难以获得豆酱。那么，酱油是何时成为家常商品并流通于市场的呢？最早提出这一观点的是学者黄新宗。他在《发酵与食品科学》中通过统计十七种农书、食谱、类书等传世文献，指出清初酱油已成为中国社会最常用的调味料。

香港大学历史学教授梁其姿利用电子古籍库检索发现，清代之前的所有文献中仅有67条关于酱油的记载，而清代则有178条。若将关键词替换为“酱园坊”，仅在清代和民国时期就出现了233条相关文献。由此可以推断，中国酱油的真正生产高峰应出现在盛清之后。酱油之所以能在清代实现大规模商业化生产，得益于繁盛的大豆贸易。酱油的原料中约40%是大豆，而我国关内，尤其是南方地区，本土大豆产量稀少，长期处于供不应求的状态。乾隆时期，闽浙总督杨廷璋曾上奏折，指出浙江大豆供不应求，且运输不便，难以获得奉天大豆。这里的奉天大豆，泛指沈阳乃至东北的大豆，自清初开放汉民垦殖辽东以来。大豆和小麦是当地最重要的农产品，其中大豆占全国产量的80%，而这两者恰好都是酱油的原料。1772年，随着东北海运贸易的全面解禁，除自用粮食外，东北每年约有近1000万石的小麦和大豆运往江南，其中一部分经江南转运至更远的福建和广东。此外，到19世纪中叶，东北大豆的出口量已超过丝绸和茶叶，成为第一大出口产品，远销至日本、朝鲜等东亚酱油文化圈。此时，中日朝三国的酱油业因东北大豆的充裕供应，迎来了前所未有的商业繁荣。东北大豆的主要输出地江南与岭南地区，以酿造酱油和制作酱料的酱园开始蓬勃发展，成为当地城市的经济支柱。江南酱油与广式酱油两大中国传统酱油流派由此诞生。

明代《养余月令》中记载了《南京酱油方》，详细描述了将豆子煮熟后，与面粉混合调匀，置于酱缸中进行高盐稀态发酵的过程。白天暴晒，夜晚冷却，形成独特的酿造工艺。这种吸收天地日月精华的工艺被称为日晒夜露。在此过程中，大豆逐渐发酵并凝结成酱油。值得注意的是，江南酱油不额外添加发酵曲，而是用大量面粉进行分解。这使得江南酱油的糖分较高，口感更甜。其酿造时间较长，俗称三伏酱油，因为整个酿造过程需经历三个三伏天，即整整三年。

相比之下，同样采用高盐稀态发酵并经历日晒夜露工艺的广式酱油，面粉含量较低，且更注重酱油的智取和重取工艺。由此发酵而成的酱油口感更咸，风味层次鲜明丰富，具有浓郁的酱香和齿香。尤其在中餐中，许多需要热炒的菜式，广式酱油是较为优质的选择。

除了广式酱油，江南酱油也各具特色。中国不同地区的酱油因地理环境、原料选择及工艺传统的差异，形成了独特的风味体系与文化传承。从南方的鲜甜到北方的醇厚，从传统老字号到现代工业化生产，每一滴酱油都体现了对食材本味的极致追求。

然而，若论知名度，广式酱油仍略胜一筹。同时，广式酱油传承了较为原始的中国酱油古法。19世纪中叶，华南地区的人民因战乱而困苦不堪，大规模迁徙至东南亚。这段生存性移民史被称为“下南洋”。根据粗略估算，1860年至1949年间，经广东汕头港口前往港澳和东南亚的人数约140万。这些华侨乘坐红头船驶向印尼、马来西亚、泰国、越南、菲律宾等目的地，与当地居民共同书写了东南亚的近代史，并将中国的酱油文化带入了异国他乡。在中国大豆酱油传入东南亚之前，当地常见的调味品是鱼露，一种由鱼虾发酵制成的酱料，在中国华南地区的餐桌上也很常见。随着大豆和小麦通过全球海洋贸易到达东南亚，当地人在鱼露的基础上，吸收了中国大豆酱油的酿造技术，创造出了淡酱油、黑酱油、甜酱油和焦糖酱油四种新式酱油。这些酱油的原料中额外加入了海鲜，带有鲜明的东南亚特色。

与此同时，近代日本酱油也受益于明治维新的技术红利，微生物学和化学等学科推动了酱油的现代化发展。从原料储藏到运输，所有酱油制造的相关设备都开始了现代化改造。酱油的酿造时间从一年以上缩短至六个月甚至三个月。

在二战期间，日本因中北亚势力扩张受阻，与英美两国决裂，加上全面抗日战争与太平洋战争的爆发，导致日本海外食物供给链在运输封锁和轰炸中被切断。由于日本本岛土地面积狭小，物资供给不足，为了降低制造成本并提高原料利用率，日本酱油的原料从大豆改为榨取豆油后的脱脂大豆。目前，除了少数传统日式酿造酱油外，日本的大型酱油制造商普遍使用脱脂大豆作为原料。这种脱脂大豆酱油的脂肪含量极低，通常低于1%，而蛋白质含量高达45%，能够更快地产生丰富的氨基酸，从而提升酱油的鲜味，但其酱香味相对较弱。

此外，日本作为一个岛国，四面环海，受海洋和暖流影响，降水量较大，缺乏充足的日晒条件，因此并未采用中国传统的阳光酿晒工艺，而是选择了木桶封闭的酿造方式。相比之下，日式酱油的酒精含量更高。日本采用的脱脂大豆酱油生产技术因其生产效率高、成本低，在大规模商品化生产中具有显著优势，进而反哺酱油文化圈，成为现代酱油的范式之一。目前，国内外许多酱油品牌都在使用脱脂大豆生产酱油。

然而，在传统酱油酿造体系中，黄豆作为主要原料的工艺具有深厚的历史根基。此外，根据东南大学李新生教授的观点，黄豆相比脱脂大豆更安全、更健康，酿造的酱油味道也更为醇厚。酱油起源于中国，通过大豆发酵技术的传播逐步扩展至全球，形成了包括东亚和东南亚在内的酱油饮食文化圈。经过数百年的发展，酱油在新世界融入了多元化的本土美食。

日本人食用寿司和拉面时离不开酱油，韩国人烹饪汤品和腌制肉类也少不了酱油，而东南亚的酱汁中，酱油同样占据主导地位。随着中餐、日料和东南亚等亚洲饮食在全球的流行，作为不可或缺的调味料，酱油逐渐被更多欧美和非洲的消费者所认识和喜爱。以中国为例，截至2023年，海外中餐馆数量已接近70万家。有中国人的地方就有中餐馆，而中餐馆中不可或缺的调味品便是酱油。因此，中国酱油的海外出口量也相当可观，使中国成为世界第一大酱油出口国。2022年，中国对外出口酱油达23.3万吨。许多中国酱油品牌成功打入海外市场，取得了显著成绩。以海天为例，该品牌于1955年由佛山本地25家古酱园整合成立。其后，海天产品已远销至新加坡、马来西亚、毛里求斯、法国、意大利、新几内亚和肯尼亚等地。1993年，海天牌系列产品首次进入美国市场。如今，海天已出口至全球90多个国家和地区，并于近日向港交所递交了港股上市申请。这既是海天全球化战略的重要一步，也加速了中国酱油文化走向世界的进程。

海天源于明朝万历年间的佛山古酱园，是商务部认定的首批中华老字号。其始终坚守传统酱油的酿造工艺，并积极弘扬中国酱油文化。从万历年间的茂隆酱园到1994年重组为股份制公司，今天的海天味业实际上已是一家拥有超过400年历史的老字号企业。若您对中国酱油的发展历程感兴趣，推荐您观看一部以酱油为主角的综合纪录片《酱油是什么》。

该片全面梳理了中国酱油3000多年的历史，详细讲解了中国古法酱油从选豆、煮豆、冷却、制曲、晒制、发酵、过滤到出油的全套工序，并深入探讨了酱油的发酵技术和微生物世界。从北到南，记录了酱油在中国八个城市美食中的应用场景，兼具历史、食品科学和人文三个维度，全面科普了酱油的本质。食物不仅仅是食物，通过酱油的视角，阐述了中国饮食文化的理解与认同。

随着中国酱油贸易的全球化进程加速，酱油文化以中餐为媒介，深入到了世界的各个角落。向全世界展示一瓶看似普通的酱油，也蕴含了中国3000多年的文化积淀。同时，从一颗黄豆到一滴酱油，经历了岁月磨砺的酿造工艺，其背后浓缩了中国匠人创新与坚守的精神。这里是赛博食录。如果你觉得今天的视频内容不错，欢迎点赞、投币、收藏。如果你也好奇在这个时代谁决定了我们的饮食选择，请关注我们。下期再见！

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